La Fonda Xesc, una cuina amb productes de la terra que li ha valgut una estrella Michelin

La Fonda Xesc forma part d’una històrica casa del 1730 ubicada a Gombrèn, un petit poble gironí envoltat d’un paratge inigualable. Ja des dels seus orígens, aquest edifici va estar destinat a ser la fonda del poble, i a pesar de les noves tendències, es resisteix a perdre el seu significat o raó de ser més tradicional.

L’establiment disposa de 14 confortables habitacions i ofereix una cuina autòctona, senzilla i aromàtica que l’any 2009 va ser reconeguda amb una  estrella Michelin. 

Parlem amb... Francesc Rovira. Propietari i cuiner de la Fonda Xesc

- La Fonda Xesc era un restaurant familiar dedicat a la cuina tradicional, fins que vas decidir donar-hi un gir i oferir, seguint la teva descripció, una “cuina centrada en productes de la terra sotmesa a una actualització”. Ens podries detallar en que consisteix aquest tipus de cuina? I les circumstàncies que et van empènyer a fer aquest canvi?
Personalment vaig tenir la necessitat de donar un tomb a la cuina més tradicional que es feia a la Fonda i anar un pas enllà. Així, prenent de base la cuina catalana, i amb els coneixements adquirits durant el meu període de formació, vaig “reinventar els plats de la Fonda”. La idea va ser adaptar i actualitzar la cuina tradicional i de qualitat, a una nova manera de fer i d’entendre el món de la restauració.

- La nova oferta culinària de la Fonda, sumada al tracte senzill i proper que reben els comensals, es va veure recompensada l’any 2009 amb una estrella Michelin, la primera a la comarca del Ripollès. Què va significar per a la Fonda aquest reconeixement? I el balanç passats 5 anys?
Per a nosaltres que ens atorguessin una estrella va suposar un gran reconeixement. Tot i que no era un objectiu prioritari de l’establiment, sí que treballàvem intensament per oferir una cuina de qualitat, amb el màxim rigor i regularitat. Així que, quan va arribar aquest premi, ens ho vam prendre com una compensació a molts anys de treball i esforç.
Passats ja cinc anys, la valoració continua sent positiva. Gràcies a l’ Estrella Michelin hem tingut un seguit de clients que, d’altra manera, segurament no ens haurien conegut. Uns clients que se’n van contents i satisfets, fet que ens fa sentir orgullosos de la feina que fem. Podríem dir que, i tenint en compte la situació actual, el fet de tenir una Estrella Michelin ens ha ajudat a mantenir el nombre de clients, potser alguns han canviat, però no han disminuït en nombre.

- Podem dir que aquest reconeixement va situar el poble de Gombrèn al mapa, convertint la Fonda en un reclam turístic pel Ripollès. Consideres que la resta de la comarca s’ha beneficiat d’aquest reconeixement?
Crec que una mica sí. Cal tenir en compte que els clients que venen al restaurant seguint la Guia Michelin es podrien incloure, en la seva majoria, dins l’àmbit del turisme cultural. Així, són un perfil de visitants que aprofiten aquest desplaçament, en principi per motius gastronòmics, per conèixer la comarca i visitar monuments com el Monestir de Ripoll, o alguns dels museus i Centres d’Interpretació que hi ha al territori.
Crec que, dins les nostres possibilitats, des de la Fonda contribuïm a donar bona imatge a la comarca.

- En aquest sentit, col∙labores amb altres agents i entitats del territori per promocionar i dinamitzar la comarca?
La Fonda col·labora amb la campanya “El Ripollès convida!”, un iniciativa en la qual els establiments del Ripollès ofereixen tiquets de descompte per fer visites guiades, activitats i adquirir productes locals de la comarca. Aquesta campanya naix de la col·laboració dels propis establiments, conjuntament amb el Consorci Ripollès Desenvolupament, l'Ajuntament de Gombrèn, la Mancomunitat de la Vall de Camprodon, el Consorci de la Vall de Ribes, Terra de Comtes i Abats i el CEA Alt Ter.
Així mateix, també participem en projectes i iniciatives puntuals. Per exemple, actualment l’Ajuntament de Sant Joan de les Abadesses ha sol·licitat la nostra col·laboració per prendre part en la iniciativa “Alimentem el mite”. Unes visites guiades nocturnes que tenen lloc durant els mesos d’estiu al municipi, i on s’ofereix un sopar – degustació a càrrec dels restauradors de la població. En aquesta ocasió, se’ns demana assessorament gastronòmic per tal d’aportar un nou punt de vista al menú que s’oferirà.
Altres activitats on som presents, en la mesura que el temps ens ho permet, són els cursos i tallers de formació dirigits als restauradors del territori.

- Si seguim parlant de la cuina, actualment la restauració catalana ha esdevingut un referent i s’ha convertit en una marca reconeguda a nivell mundial. Creus que s’ha tocat sostre?
Personalment crec que aquest boom de la cuina catalana s’inicia fa gairebé una dècada, quan sorgeixen un seguit de cuiners molt bons i ben formats que, al mateix temps, es promocionen públicament. A partir d’aquí, i gràcies també a la gran tasca formativa que es realitza des de les escoles de restauració, sorgeix un moviment al voltant del sector de la gastronomia i la restauració molt potent. Cal tenir en compte que tenim una base de cuiners molt ben preparats, que han treballat en grans restaurants i que, mica a mica, van creant els seus propis projectes. Podríem dir que el sector s’ autodinamitza a ell mateix.
També és rellevant el fet que, en els darrers anys, la cuina ha despertat l’interès i la curiositat de la població i, per tant, el sector s’està promocionant i publicitant molt més.
En definitiva, personalment no crec que s’hagi tocat sostre. Hi ha una base molt sòlida de joves professionals i d’excel·lents restauradors que tenen un llarg recorregut per endavant.

- A més del restaurant, la Fonda disposa de 14 habitacions on allotjar-se i una botiga de queviures on es pot trobar una selecció dels aliments i productes que es serveixen al restaurant. Tenint en compte aquesta diversitat de serveis, podem parlar d’un únic perfil de client? I seva la procedència?
Podríem dir que la majoria dels nostres clients són parelles, moltes d’elles joves, que busquen un entorn on gaudir de la natura i la muntanya. Cerquen un espai on desconnectar i poder relaxar-se.
Pel que fa a la seva procedència, tot i que gran part provenen de l’àrea metropolitana i l’entorn de Barcelona; també tenim un perfil de client que prové de comarques que no són de muntanya (pla de Bages, pla de Lleida, etc.), i que ens visita per poder conèixer i gaudir d’un entorn diferent al que estan acostumats
Així mateix, també tenim un percentatge de clientela que prové de països del centre i nord d’Europa.

- I el que troben quan arriben a la Fonda Xesc?
Jo diria que el nostre factor diferencial rau en oferir un servei i un tracte de qualitat, en un entorn amb un paisatge idíl·lic com és el Ripollès.

- Mitjançant els ajuts Leader, l’administració pública recolza les iniciatives empresarials dels territoris rurals de Catalunya. A la comarca del Ripollès, aquesta funció recau sobre l’Associació per la Gestió del Programa Leader Ripollès Ges Bisaura. En el teu cas, com et vas assabentar de l’existència d’aquests ajuts? Un cop fets els tràmits, quin seria el balanç de la teva experiència com a beneficiari?
En el meu cas vaig conèixer els ajuts gràcies al “boca-orella” de la gent del territori.
La valoració que en faig és del tot positiva. Sincerament, gestionar la sol·licitud d’ajut no em va suposar cap gran esforç, ja que en tot moment vaig comptar amb el suport de l’equip tècnic de l’Associació.
L’únic handicap que em vaig trobar, i que no està relacionat directament amb el programa Leader, va ser a l’hora d’aconseguir finançament. Tot i que l’ajut Leader és a fons perdut, necessites disposar de la resta del capital per poder tirar endavant el teu projecte. Un accés al finançament que cada vegada és més complicat, tinguis o no al darrera el suport d’un programa europeu com el Leader.

- Si parlem de la situació econòmica, en un moment de crisi com l’actual que el sector de la restauració pateix en primera persona, has pres alguna mesura per tal de fer-hi front?
Fa poc vam fer un oferta en un portal d’internet, on oferíem un descompte als usuaris que fessin una reserva al restaurant. Tot i que el resultat ha sigut prou satisfactori, no crec que repetim l’acció.
L’objectiu d’aquesta promoció era atraure nous visitants que, en principi, no fossin clients potencials de la fonda i, amb aquest primer contacte, fidelitzar-los. Tot i així, ens hem trobat amb que el tipus de clients que ens han visitat a través d’aquest portal no s’adeqüen al perfil que ofereix la Fonda, fet que fa que tinguin un nivell de fidelització molt baix.

- Per acabar, ens podries fer una valoració de l’activitat del restaurant fins l’actualitat? I, de cara al futur, algun projecte en ment?
La valoració és molt positiva. Tot i així, cal tenir en compte que actualment ens trobem en una situació molt delicada que no ens permet impulsar grans projectes. Per tant, la nostra idea es centra en millorar, tant nosaltres com a professionals, com les instal·lacions de la Fonda. En aquest sentit, i com un projecte a llarg termini, ens estem plantejant reformar les habitacions per tal d’adaptar-les als temps actuals.

 - Quan vinguem a la Fonda hem de menjar sí o sí.....
Un clàssic de la Fonda serien uns “Peus de porc amb sobrassada i espardenyes”.

Informació i fotografies: Fonda Xesc